Por primera vez, los reguladores de EE. UU. aprobaron el miércoles la venta de pollo elaborado con células animales, lo que permitió a dos empresas de California llevar carne «cultivada en laboratorio» a las mesas de los restaurantes de todo el país y, eventualmente, a los estantes de las tiendas de los supermercados.
El Departamento de Agricultura ha dado luz verde a Upside Foods y Good Meat, empresas que se han esforzado por ser las primeras en Estados Unidos en vender carne que no proviene de animales sacrificados -lo que ahora se denomina “cultivado en células” o carne “cultivada” tal y como sale del laboratorio y llega a los platos.
Esta decisión inicia una nueva era de producción de carne destinada a eliminar el daño a los animales y reducir significativamente los impactos ambientales del pastoreo, el cultivo de alimentos para animales y los desechos animales.
«En lugar de usar toda esta tierra y toda esta agua para alimentar a todos estos animales que están siendo sacrificados, podemos hacerlo de una manera diferente», dijo Josh Tetrick, cofundador y director ejecutivo de Eat Just, que opera Good Meat. .
Las empresas han recibido aprobaciones para las inspecciones federales requeridas para vender carne y aves en los Estados Unidos. La acción se produjo meses después de que la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. considerara que los productos de las dos compañías eran seguros para el consumo. Una empresa de fabricación llamada Joinn Biologics, que trabaja con Good Meat, también obtuvo la licencia para fabricar los productos.
La carne cultivada se cultiva en tanques de acero, utilizando células de un animal vivo, un óvulo fertilizado o un banco especial de células almacenadas. En el caso de Upside, viene en láminas grandes que luego se moldean en forma de chuletas de pollo y salchichas. Good Meat, que ya vende carne cultivada en Singapur, el primer país en permitirlo, procesa masas de células de pollo en chuletas, nuggets, carne molida y satays.
Pero no busque esta nueva carne en los supermercados estadounidenses en el corto plazo. El pollo criado en granjas es mucho más caro que la carne de aves enteras de granja y aún no se puede producir a la escala de la carne tradicional, dijo Ricardo San Martín, director del Alt:Meat Lab de la Universidad de California en Berkeley.
Las compañías planean servir primero la nueva comida en restaurantes exclusivos: Upside se ha asociado con un restaurante de San Francisco llamado Bar Crenn, mientras que los platos de Good Meat se servirán en un restaurante en Washington, DC, dirigido por el chef y propietario José Andrés.
Los funcionarios de la compañía se apresuraron a señalar que los productos son carne, no sustitutos como las ofertas de Impossible Burger o Beyond Meat, que están hechas de proteínas de origen vegetal y otros ingredientes.
A nivel mundial, más de 150 empresas se centran en la carne de células, no solo de pollo, sino también de cerdo, cordero, pescado y ternera, que, según los científicos, tiene el mayor impacto en el medio ambiente.
Upside, con sede en Berkeley, opera un edificio de 70,000 pies cuadrados en las cercanías de Emeryville. Un martes reciente, los visitantes entraron a una reluciente cocina comercial donde el chef Jess Weaver estaba salteando lomo de pollo cultivado en una salsa mantecosa de vino blanco con tomates, alcaparras y cebolletas.
El producto de pechuga de pollo terminado era un poco más pálido que la versión de la tienda de comestibles. Por lo demás, se veía, cocinaba, olía y sabía como cualquier otra ave chamuscada.
«La respuesta más común que recibimos es, ‘Oh, sabe a pollo'», dijo Amy Chen, directora de operaciones de Upside.
Good Meat, con sede en Alameda, opera una fábrica de 100,000 pies cuadrados, donde el chef Zach Tyndall preparó una ensalada de pollo ahumado en una soleada tarde de junio. Fue seguido por un “muslo” de pollo servido sobre una cama de puré de papas con un demi-glace de vegetales y champiñones y pequeños floretes de coliflor morada. El producto de pollo Good Meat estará precocinado y solo necesitará calentarse para usarse en una variedad de platos.
Chen reconoció que muchos consumidores son escépticos, incluso disgustados, acerca de comer pollo cultivado en células.
«Lo llamamos el ‘factor repugnante'», dijo.
Este sentimiento se hizo eco en una encuesta reciente realizada por Associated Press-NORC Center for Public Affairs Research. La mitad de los adultos estadounidenses dijeron que era poco probable que probaran carne cultivada con células animales. Cuando se les pidió que eligieran de una lista de motivos por los que se resistían, la mayoría de los que dijeron que era poco probable que lo intentaran dijeron «simplemente parece extraño». Aproximadamente la mitad dijo que no creía que fuera seguro.
Pero una vez que las personas entienden cómo se hace la carne, la aceptan más, dijo Chen. Y una vez que lo han probado, se suelen vender.
«Es la carne que siempre has conocido y amado», dice ella.
La carne cultivada comienza con células. Los expertos de Upside cosechan células de animales vivos, eligiendo aquellos que tienen más probabilidades de saber bien y reproducirse rápida y consistentemente, formando carne de alta calidad, dijo Chen. Los buenos productos cárnicos son creado a partir de un banco de células maestro formado a partir de una línea de células de pollo comercialmente disponible.
Una vez que se seleccionan las líneas celulares, se combinan con una mezcla similar a un caldo que incluye aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, sales, vitaminas y otros elementos que las células necesitan para crecer. Dentro de los reservorios, llamados cultivadores, las células crecen y proliferan rápidamente. En Upside, las células musculares y del tejido conectivo crecen juntas, formando grandes láminas. Después de aproximadamente tres semanas, las láminas de células de aves se retiran de los tanques y se procesan en chuletas, salchichas u otros alimentos. Las buenas células de carne se desarrollan en grandes masas, que se moldean en una variedad de productos cárnicos.
Ambas empresas destacaron que la producción inicial será limitada. La planta de Emeryville puede producir hasta 50,000 libras de productos cárnicos cultivados por año, aunque el objetivo es aumentar a 400,000 libras por año, dijeron funcionarios de Upside. Los funcionarios de Good Meat no estimaron un objetivo de producción.
En comparación, Estados Unidos produce alrededor de 50 mil millones de libras de pollo al año.
Podrían pasar algunos años antes de que los consumidores vean los productos en más restaurantes y de siete a 10 años antes de que lleguen al mercado más amplio, dijo Sebastian Bohn, especialista en alimentos basados en células de CRB, una empresa de Missouri que diseña y construye instalaciones para la industria farmacéutica. industria. , empresas biotecnológicas y alimentarias.
El costo será otro punto conflictivo. Ni los funcionarios de Upside ni de Good Meat revelaron el precio de una sola chuleta de pollo, solo dijeron que se había reducido en órdenes de magnitud desde que las compañías comenzaron a ofrecer demostraciones. Eventualmente, el precio debería reflejar el pollo orgánico premium, que se vende hasta en $20 la libra.
San Martín dijo que teme que la carne cultivada termine siendo una alternativa a la carne tradicional para los ricos, pero hará poco por el medio ambiente si sigue siendo un producto de nicho.
«Si algunas personas ricas o ricas quieren comer eso en lugar de pollo, está bien», dijo. “¿Eso significa que le darás pollo a los pobres? Honestamente, no lo veo.
Tetrick dijo que comparte las preocupaciones de los críticos sobre los desafíos de producir un nuevo producto cárnico que sea asequible para el mundo. Pero señaló que la producción tradicional de carne es tan dañina para el planeta que requiere una alternativa, preferiblemente una que no requiera renunciar a la carne por completo.
«Extraño la carne», dijo Tetrick, quien creció en Alabama comiendo alitas de pollo y barbacoa. «Debe haber una manera diferente para que las personas disfruten del pollo, la carne de res y el cerdo con sus familias».
